Obecně o japonské kuchyni
Typické japonské jídlo představuje příloha (rýže, případně nudle), hlavní jídlo, polévka miso a nakládaná zelenina. Vše je servírováno v jednotlivých dřevěných mističkách, což je součástí estetického dojmu, na kterém si Japonci při servírování čehokoli dávají velice záležet.
Hlavní suroviny v japonské kuchyni jsou rýže, maso, ryby, mořské plody, tofu a zelenina. Japonská rýže je „kulatozrnná“ a po uvaření ve speciálním vařiči je lepivá, což umožňuje její konzumaci hůlkami. Nejuznávanějším masem je hovězí, i když na úplném jihu Japonska převládá spíše vepřové. Historicky však Japonci dávali přednost spíše rybám a mořským plodům, což se dochovalo dodnes především ve východním a severním Japonsku. Několik kousků nakládané zeleniny (cukemono) se pak přidává téměř ke každému japonskému pokrmu.
Mezi koření nejčastěji používaná v japonské kuchyni patří sójová omáčka, sójová pasta miso, rýžové víno mirin, zázvor, mořské řasy nori, wakame a konbu, sezamový olej, křen wasabi, majonéza z křepelčích vajíček a další. Pro japonskou kuchyni je typická variabilita jak regionální tak i sezonní. Každé místo v Japonsku si udržuje svou tradiční specialitu, např. v Nikkó jsou populární tenké plátky tofu juba, na Mijadžimě ústřice kaki, v ósacké čtvrti Šinsekai zase smažené špízy kušijaki.
Na rozdíl od Číny není v Japonsku zvykem, že by lidé jídlo sdíleli. Obvykle si v restauraci vybírá každý své jídlo. Výjimkou jsou pokrmy jako nabe, ale i tady je kladen důraz na to, aby se ze společného hrnce nabíralo pouze jedním párem hůlek a ne každý svými, kterými pak jednotlivá sousta jí.
Japonská kuchyně byla v prosinci 2013 jako jedna z pouhých tří světových kuchyní zapsána na seznam nehmotného kulturního Světového dědictví UNESCO.
Japonská jídla
Donburi 丼
je jedno z nejčastějších a nejlidovějších japonských jídel. V principu se jedná o velkou misku rýže, na niž se naklade maso či něco jiného, a obvykle zapeče s cibulí, vajíčkem a sójovou omáčkou. Nejčastější varianta je gjúdon s tenkými plátky hovězího masa, tendon se smaženými krevetami či ojakodon znamenající „donburi s rodičem a dítětem“, který obsahuje kuřecí maso a vejce, případně v přímořských oblastech čerstvého lososa a lososí kaviár.
Gjóza 餃子
je velice oblíbeným japonským pokrmem, který má původ v Číně, kde se mu říká ťiao-c‘. Základem je tenké těsto, do něhož se zabalí směs mletého masa se zeleninou a kořením. I když se připravuje i ve vařené nebo zcela smažené podobě, nejčastější způsob přípravy je ten, že se zespodu osmaží na oleji, poté se do pánve vlije trocha vody a zakryje se pokličkou, čímž se horní část uvaří v páře. Většinou se nepodává jako hlavní jídlo, ale jako doplněk k jiným pokrmům, např. k nudlím rámen.
Karé カレー
je japonský název pro karí, avšak s karí, jaké známe z Evropy či Indie, má pramálo společného. Jedná se o jedno z nejtypičtějších japonských jídel. Základem je hustá omáčka z másla, mouky a několika druhů koření. Nejčastější podoba hotového pokrmu je pak karé raisu, což je omáčka karé se zeleninou (nejčastěji mrkev a brambory) a masem (nejčastěji vepřové či hovězí). Karé se také přidává do nudlových polévek (např. karé udon) nebo může tvořit náplň pečiva (karé pan).
Miso 味噌
je pasta, která vzniká fermentací sójových bobů s rýží, ječmenem, pšenicí či jinou obilninou a se solí. Fermentace trvá obvykle několik měsíců. Zatímco v minulosti bylo zvykem, že měla každá rodina vlastní recepturu pro své miso, dnes už si většina Japonců kupuje miso hotové. Miso se používá k dochucování mnoha jídel, avšak zdaleka nejběžnější použití je k výrobě polévky miso, kterou tvoří právě pasta miso, rybí vývar daši a pak ingredience podle chuti, obvykle tófu, houby šiitake či nameko nebo řasy wakame. Polévka miso se podává téměř ke každému jídlu včetně snídaně. Miso má blahodárné účinky na zdraví a mnozí se domnívají, že právě v něm se skrývá tajemství japonské dlouhověkosti.
Nabe 鍋
znamená v japonštině „hrnec“ a používá se jako zastřešující pojem pro mnoho variant, nejčastěji sukijaki či šabu-šabu. Základem je právě velký hrnec, který se umístí uprostřed stolu na plynový hořák. V něm bublá základ ze sójové omáčky, rýžového vína mirin a cukru. V této směsi si každý strávník dle libosti uvaří různé ingredience, nejčastěji se používá na tenké plátky nakrájené hovězí maso, tofu, pórek, houby a nudle. Po uvaření se vše obvykle ještě namáčí do rozšlehaného syrového vajíčka. Jedná se o typicky zimní pokrm.
Nattó 納豆
je typickým jídlem, které lidé buďto milují, nebo nenávidí. Jedná se o sójové boby, které se nechají zkvasit, čímž získají specifický zápach a lepivou texturu, která většinu cizinců spolehlivě odradí. Konzumuje se především k snídani, a to s rýží, někdy se do něj ještě vmíchává syrové vajíčko. V Japonsku je považováno za jedno z nejzdravějších jídel vůbec.
Nudle 麺
V japonské kuchyni najdeme několik druhů nudlí. Jedním z nejčastějších druhů je rámen (ラーメ ン), tenké pšeničné nudle v polévce, jejímž základem je buďto sůl, vývar z vepřových kostí, sójová omáčka nebo pasta miso. Doplňován bývá o plátky masa, pórek, vajíčko, bambusové výhonky, řasu nori a další. Jiným druhem nudlí je např. soba (そば), která se vyrábí z pohankové mouky, čímž získává specifickou chuť i barvu. Podává se jak ve vývaru s dalšími surovinami, tak i ve zchlazené podobě jen s řasou nori s jarní cibulkou a omáčkou na namáčení. Podobně jsou na tom i nudle udon (うどん), které jsou však z pšeničné mouky a jsou mnohem silnější. Dalším odlišným druhem nudlí je jakisoba (焼きそば), která vychází z čínské kuchyně. Jedná se o smažené pšeničné nudle s vepřovým masem, čínským zelím, mrkví, zázvorem, nasládlou omáčkou a kořením.
Okonomijaki お好み焼き
je jídlo, které se nedá snadno popsat, název by se totiž dal přeložit jako „usmaž si to, jak chceš“. Základem je řídké těsto a nastrouhané zelí, k tomu lze podle libosti přidat celou řadu ingrediencí jako např. vajíčko, nudle, vepřové maso, sépie, krevety, chobotničky, rýžové knedlíčky moči, sýr, houby, fazolové klíčky a další. Fantazii se zde meze nekladou. Okonomijaki se vytvaruje do podoby tlusté palačinky a usmaží na horkém plátu teppan, před konzumací se ještě zasype zásobou strouhané sušené ryby kacuobuši a zalije nasládlou omáčkou. Okonomijaki má dvě nejznámější varianty: ósackou, kde se všechny ingredience před smažením promíchají, a hirošimskou, kde jsou postupně kladeny na sebe a používá se mnohem více zelí.
Onigiri おにぎり
je typické japonské svačinové jídlo, které se dá koupit na každém rohu. Základ tvoří nasolená rýže, řasa nori (do níž je onigiri částečně nebo zcela zabaleno) a náplň – nejčastěji ryba, ale také maso, kreveta či slanokyselé nakládané ovoce ume (podobné švestce). Pokud si člověk koupí onigiri v supermarketu, je většinou balené do dvouvrstvého obalu, což vyžaduje trochu cviku při rozbalování. Je to proto, že teprve při rozbalování dojde k přitisknutí rýže k řase, která tak zůstává křupavá.
Sašimi 刺身
je označení pro velice tenké plátky syrového masa, v drtivé většině případů rybího. Obvykle se servíruje jako předkrm, ale lze jej jíst i jako hlavní jídlo, v takovém případě se podává s rýží, sójovou omáčkou či omáčkou ponzu, nakládaným zázvorem a polévkou miso. Nejčastější varianty jsou sake (losos), ebi (kreveta) a maguro (tuňák), který je obzvláště ceněný, přičemž platí, že čím je tučnější, tím je kvalitnější a dražší. Nabídka sašimi se liší regionálně, v některých přímořských oblastech můžeme narazit na specialitu uni (mořský ježek), ve vnitrozemí zase na basaši (koňské maso).
Suši 寿司
je na západě pravděpodobně nejznámějším pokrmem z japonské kuchyně. Přesto však nepatří mezi typická jídla. V Japonsku je suši nižší kvality bráno jako levné jídlo, jaké se prodává běžně na ulicích, zatímco lepší suši je velice slavnostní a drahé jídlo, na něž je třeba vybrat dobrou restauraci. V žádném případě si ho Japonci nepřipravují doma sami.
Základem suši je rýže s octem, k níž se přidají některé z mnoha ingrediencí. Suši existuje několik typů, nejčastější je nigirizuši, které tvoří bochánek rýže, na nějž se položí ryba, kreveta či např. vaječná omeleta. Zmiňované levné suši prodávané na ulicích je většinou makizuši – váleček rýže v řase nori s náplní uvnitř nakrájený na kolečka. Méně častým druhem je temakizuši – plněný kornout rýže zabalené v řase nori s náplní. Suši jíme rukama či hůlkami, lehce jej nejdřív namočíme do sojové omáčky, do úst vložíme vždy celý kousek naráz a jednotlivá sousta za účelem pročištění chuťových pohárků prokládáme plátky štiplavého nakládaného zázvoru gari.
Takojaki たこ焼き
není jídlo, které by se běžně objednávalo v restauraci, ale spíše občerstvení, jaké si člověk koupí ve stánku na ulici, především v Ósace. Jsou to malé kuličky z těstíčka, v nichž se nacházejí nasekaná chapadla malých chobotniček. Kuličky se po usmažení ve speciální pánvi dochutí jarní cibulkou, strouhanou sušenou rybou kacuobuši, majonézou z křepelčích vajíček a sladkou omáčkou.
Tempura 天ぷら
je souhrnné označení pro pokrmy obalené a do křupava usmažené v oleji. Nejčastěji se dělá z mořských plodů (krevety, sépie), některých druhů ryb, zeleniny (lilek, brambory, dýně) nebo houby šiitake. Podává se buďto samostatně s omáčkou, na nudlích udon či soba nebo na misce rýže donburi.
Tonkacu 豚カツ
je pokrm velice podobný českému řízku. Jedná se obvykle o silnější plátek vepřového masa, nakořeněný, obalený v trojobalu a usmažený a poté nakrájený na proužky tak, aby se dal jíst hůlkami. Podává se typicky s hustou sladkou omáčkou, nastrouhaným zelím, nakládanou zeleninou, polévkou miso a miskou rýže. Existují i varianty čikinkacu (z kuřecího masa), ebikacu (z krevet) nebo karékacu (jen s rýží a omáčkou karé).
Wagaši 和菓子
je souhrnný název pro tradiční japonské cukrovinky podávané typicky k zelenému čaji. Jejich chutě jsou pro Evropany často velice nezvyklé, základem jsou totiž netypické suroviny jako hmota z roztlučené lepivé rýže moči, sladká hmota z červených fazolí anko, tužší želé vyráběné z mořských řas kanten a práškový zelený čaj mačča.
Wagjú 和牛
je označení pro několik proslulých a vysoce ceněných plemen skotu chovaných v Japonsku. Ať už se připravuje jakýmkoli způsobem, je považováno za jednu z největších japonských delikates. Maso wagjú je specifické svým velice jemným tukovým mramorováním, přičemž zdravé nenasycené tuky v mase mají velice nízkou teplotu tání, což je důvod, proč se dá říct, že se maso doslova rozplývá na jazyku. Nejpopulárnější wagjú známé na Západě pochází z oblasti Kóbe. Ceny za dobrou večeři s masem wagjú mohou šplhat do astronomických částek.
